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年末だよ(日本)!不景気をぶっ飛ばせ!

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期間限定イベントなおしらせ!です。

東京有名店巡りから佐賀のB級なA級理念なお店まで今回は12件ほど食べてきました。今回の食べる目的は店のCPを着眼点にウロウロと(笑)

ということで、値段の幅もクオリティも台中1番を目指すべく
期間限定ですが「265NTD」定食をやっちゃいます!

安かろう不味かろうが流行っている?というか本当の日本料理が浸透していない台中に一石な感じで(笑)

265NTD、ちなみに典座で上が最高2650NTDというのがありまして・・・
その格差10.0倍ヾ(* ̄∀ ̄)ノ ※修正しました。

なのですが料理の味のクオリティ、店の雰囲気はそのままで旬の身近な材料を料理人マジックで変化!!!コレが本来の日本料理、創作料理の原点かと。

1日限定40食程度の予定です。

■日替わり定食  
■刺身定食
■煮魚定食          『魚or野菜』
■東京風肉じゃが定食    『豚』
■照り焼き定食       『魚or鶏』

※時間はお昼と夜ですが売り切れ御免で宜しくお願い致します。
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確認

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日本の大都市、いわずと知れた東京へ初めて行ったのが19歳今の季節だった。
佐賀の田舎街から「出て行きたい!」そんな単純な願望と料理人だった縁により叶ったのだ。

あれから14年、当時住んでいた神谷町の交差点から虎ノ門までの道のりも驚くほど変わっていた、不思議な感じと懐かしさを感じながら古巣へと足を運んだ。

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当時と変わらないのが嬉しい、そんなお店の女将さんは僕の理念の先生でもある。
「日本料理」に携わる、「料理」はもちろんそれを支える「酒」「接客」「サービス精神論」など経験値と勤勉さを兼ね備えた知識でもみに揉まれた、当時の僕は毎日緊張の連発だったことも思い出した。


さて、今回の研修と言う名の社会見学、外国に住んでいると・・・ましてや日本と変わらない台湾に住んでいるとどうしても小さくまとまってしまう視点やセンス。定期的に足を運ぶことによりモチベーション維持する目的なら東京という街は素晴しい、今回もそんな得るものが大きかった。

お客様にとって必要な店、居心地が良い店など求められるニーズと提供するお店、
簡単そうであり難しい「あたりまえさ」は今までの中で受ける刺激は一番だった。


この経験を生かし新たな販促を考えている今
本当に意味と価値のある飲食店とはなんなのか!?もう一度日本人としてじっくり考えてみよう。

おしらせ

なにやらかにやら忙しく過ぎ去った2008年。
今回は店のオペレーションも落ち着いたということで・・・

明日、13日から19日まで研修の為日本です。
ええっと、僕個人1週間ほど羽伸ばさせて頂きます(笑)←ほとんど仕事ですが・・・

今回は古巣「東京」のお店周りと食べ歩き
地元「佐賀」お隣「長崎」へ戻りでのミーティング開催。

お店のほうは休まず営業中でございます。←店休日の日曜日除く
日本でおもしろい販路築ければバシバシ台中の方へと日本の味お届けできるかと

いってきまーっす!

デザイン

僕の過去の店舗立上作業経験は会社勤めから合わせて6店舗目。
企業2件を覗けば、その殆どは個人店の小さなものばかりであるのだが、父親の会社の経験などもありより深く関わらせていただいていたお陰で、さらには個人店の小さな経験の積み重ねや諸先輩方からのアドバイスを頂きながら頭を捻くりまわして0から1人で作り上げることになった。

店内2


新規開店は兎に角予想付かないトラブルが付きまとう為イレギュラーに慣れる必要があり、増してや海外という言葉は通じても意味までは通じない、そんな意味を重んじる僕の理念を伝えることからはじまった。

店内1


工事期間50日。

「出店場所」「デザイン」「作業工程」その他、すべてをデータ化し分かりやすくプレゼン形式で説明。
一番驚いたのは建築に監督が存在しないこと・・・作業工程など誰も把握していないことだった。

中国での出店経験の伏線があったのだが台湾生活を通じて日本よりなその文化に安心していたのだが・・・

店内4


蓋を開けてみれば工事の技術や工程内容、段取りなど細かい違いはあるものの
中国とあまりかわらない、個人的にはそう見えた・・・
そんなシステムの無さ、無計画が最後まで響いた現場工事だった。

店内3

そんな中、仕事以外の台湾人の方などにも支えられ
当初頭の中にイメージした店内が現実の形となって僕の前に現れた。

そんな店内風景の写真をご紹介。

天然&おしらせ

台湾での魚の仕入事情は朝と夕方の二回あり、時には三回の時も!?
これは中華圏特有なのか中国シンセンも広州も魚市場はそうだった。

今使っている業者は台湾人のスタッフが使っていたとても腰が低く笑顔が素敵なおじさんだ(笑)
偶然にも別口で市場や魚屋マーケティングをしてた過去に一度僕とも面識があったのでより信頼している。

もちやはもちや、その道のプロ達との信頼関係は日本でも外国でもかわらないのだ。

先ほど入荷の【鯛】!あまりにも立派だったのでお知らせすることに。
日本でいうとこの旬は冬から春先にかけて!!春から夏にかけての産卵前がもっとも旨い季節、桜鯛などの名称もここから来ている。

っで、南国台湾、南へ行けば行くほど旬の時期は早めに訪れる太平洋、東シナ海。
ということで時期的にも悪くない今。

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やはり素材の持ち味を十分生かす料理方法な僕、仕入食材でのメニュープランニングがもっとも美味しい物を提供できるので・・・

~本日のおすすめ~
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メインはやはりお刺身で。霜皮造りがもっとも美味しい食べ方だろう←鯛の旨みは皮。
その他「焼物」「煮物」「蒸物」や鯛飯など…そしてしゃぶしゃぶなども。

素材がよければ作り手もおもしろい!
さて「仕入食材→メニュー」な感覚を彼らに教え込まなくては・・・(笑)

自分らしく



11月からメニューを増やしより自分らしい店作りへと変化していくことに。
外国人が考える日本文化を考えていると、佐賀の店でも使っていた曲へチャレンジしてみようかと←激無鉄砲♡

個人的に好きな一青窈のunpluggedVar.とかも探してみよう。

印象の変化を大切に・・・

「魚参青」

「海は広いな大きいなぁ~♪」
ご存知のとおり、台湾は日本の沖縄よりもさらに南下した位置に有り
気候風土も南国モード全快♡11月に入った今でも日中は30度を越える日も。。。

魚の種類も日本と変わらない、そんな海の恵のもと←海流と水温が違う
おもしろい魚のご紹介♡

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「これ、なんですか?」ヾ(-д-;)

種類や水域により魚も変化する(笑)
環境や日々の生活で人の顔もかわるものかと。

っで、その道台湾人に尋ねると「もろこ」らしい。。。
僕が知っているモロコは淡水魚なのだが・・・

よく見ると鯖にも見え鯵にも見える、ハーフらしい♡←勝手に思い込んでいる人

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鯵の仲間であるぜいごも少しながら存在する。

で、これまた捌いてみないと分からないのだが
鯵へ偏っていたり鯖へ偏っていたり…味も見た目も不思議な感じ(笑)

台湾人曰くお父さんが鯖、お母さんが鯖で偏るのでは??

魚もおもしろいのだが台湾人の考え方の方がもっとおもしろい(爆)

サイクル

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仕入、料理、接客などまだまだ不徳の致すところではあるものの
確実に進歩はしてきた・・・というよりも進歩させるのが僕の仕事だ(笑)

経験はあれども新しい店は何かと不慣れでの勘がつかみにくいのだが
ようやく終始笑顔がでるほど余裕も出てきたので新しいステップへと動く。

仕事量と慣れ、能力のバランスを現場の肌で感じながら
南国風にゆっくりと日本風に駆け足で!仕事のレベルを上げていくのが台湾セオリー(笑)

コース、鍋コースともに予約制のアイテムとは別に
当日仕入れた新鮮食材や厳選食材、季節を感じさせるアイテムの提案だ。
簡単に言えば「菜単」つまりオススメメニューの提示をようやくできるようになった。←前もあったのだがオペレーション的に無理だった。

おすすめメニュー復活♡

「刺身」「焼もの」「煮もの」「揚もの」「寿司」など
仕入食材に応じて2品づつほどメニューとして提示。

自分が言うのもおかしな話だが・・・
こーゆー日本料理屋あって欲しいと思うからだ。

今月からは激夜時間へと変更したお店。←夜のみ営業※昼は完全予約制♡
夜型生活16年の僕としてはもっとも元気な時間帯だ(笑)←太陽見たら溶ける人
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