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まかない

日本の家庭料理に興味があるらしいスタッフさん達、
なので最近まかない飯(従業員食事)はもっぱら僕の仕事になった(笑)

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ここ最近は丼ものばかり、っというか台湾料理に近い気もするのだが・・・
「親子丼」「炒り豆腐丼」「豚しょうが焼き丼」っで本日は「牛丼」

はっきり言って味付けの材料はほとんど同じ、台湾料理と違うところは味の上乗せではなく引き算で素材の味を生かす調理法が日本料理らしいかと。


彼ら曰く本との日本料理がまかないで食べれるのはうれしいらしいのでモチベーション維持の為まかない作りと朝の掃除は欠かすことができない僕の仕事として確定した(笑)


あれ・・・丁稚の頃みたいですYO
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メリとハリ

台湾で手にはいる食材でも鯛ともう一つ旬を迎えているのが「鯵」だ。
台湾北京語では「づーじゃーゆい」見たところは真鯵っぽい。

魚屋の話しでは台湾ではすべて天然ものである。
もっとも養殖の技術は市場の狭さからか開拓されていないのが現実だ。
※不思議だが鮎の養殖は盛んである(笑)

「刺身」「たたき」はもちろんちょっと一手間加えた「なめろう」や「浅〆」など
日本で仕入れるより鮮度の高い鯵は味の方も美味しいのだ。

これまたマイブームなのは「手造り 一夜干」
個人的に酒の肴の王道だと思っている(笑)←焼魚好き

2枚におろして海水と同じ濃度の塩水に1時間ほど漬け込み天日干3時間×両面
太陽の恵みアミノ酸効果で普通の塩焼きより数倍に味はよくなるからだ。

他にもコース料理の食材とは真逆な日本の家庭料理をイメージして作っているのが大皿料理。
定食のメインをはっているのだがもちろんお酒のお供、「ほっとする」そんなお料理達だ(笑)

一夜干の作業風景
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日式家庭料理①豚しょうが焼
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日式家庭料理②鯛の荒炊
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日式家庭料理③肉じゃが
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豪華な食材、見た目の派手な料理が好まれる台湾なのだが
家庭料理も十分日式で通用している今の定食での当たり・反応だ。

やはり美味しいものやホッとする料理とは世界共通なのだろう

鯛と玉子と懐かしさ

ご立派!!♡

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以前、日本と台湾の旬の違いを書いたのだが
本日の真鯛を掻っ捌いたところ・・・

只今「旬」な感じがする。
理由は真子がビッシリ♡

ので今年のラストスパートは「鯛」を中心にメニューを組んでいくことにする。

■鯛しゃぶ
■煮つけ
■塩焼き(沖縄雪塩)
■かぶら蒸し(淡雪庵)
■鯛飯
■雲丹味噌焼
etc・・・

名詞が旨いのではない、旬なものが旨いのだ!な日本の常識でせめていこうと思う(笑)

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うって変わって、最近のマイブームは「温泉玉子」、理由は簡単台湾にはゆで卵はイパーイあるが似て非なる温玉はあまり見かけない。

もちろんメインを張れる玉ではないので既存のメニューに付加価値として添えてみる♡
和のメインのだし汁との相性も抜群σ(≧~≦;)


子供の頃の玉子かけ御飯が懐かしい・・・

親子

「日本の家庭料理を作ってください」
従業員さんからのリクエストを受け本日のまかない飯は鶏の親子丼(笑)

期待して見られるも気の毒だが15分で完成(爆)
台湾料理にも似たようなものがあるらしいのだが白菜が入ることから似て非なるものだろう。

そんなお昼の試作は親子丼からヒントを得て親子ムースを作ってみた。
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盛り付けにイクラをたっぷりあしらえば立派な親子メニューの完成。

「鮭のムース親子仕立 オロールソース」

台湾人の彼らにとっては摩訶不思議な料理らしい(笑)←ムースはデザートと思っている
主菜としてのパンチはないものの和のテイストを盛り込んだこの料理、僕的には口代わりにはもってこいなのだ(笑)

小は大を兼ねる

食の安全性問題も落ち着いた、そんな飽食大国日本の外食産業から離れた外国日本料理生活
日本人と台湾人の心をくすぐる、そんな料理を日々考えている。

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今回のテーマは「伊勢海老と日本輸入のイクラ」

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OPENでも使った台湾人大好き伊勢海老、さらには北海道大好き台湾人好みの輸入イクラ!
インパクトが強いこの食材をどうにか安くうまい!を提供できるか探す&試作を行った。

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コスト的にも味的にもこれはかなりのおすすめだ!
市場に回っている大きな高価なものより格段に味と香りが素晴らしいのだ。

イクラに関してはこれまでの台湾風の漬から日本風の割りに変えてより柔らかさとイクラの風味を楽しめるものになった。

※海水で育つイクラ(鮭)の為塩の使い方で硬さの調整をするのが一般的だ。
台湾の割りは3:2:1、僕は日本の割りで3:1:1とやや醤油の量を増やし柔らかくしてみた。

もちろん食べ方はご飯にかけてもよし!そのまま肴にするもよし!

これからもう少し寒くなる台湾気候、まだまだ台湾では新しいであろう本当の日本料理を提案していきたいものだ。

飲食店経営

繁盛店もそうでない店も飲食店17年で見てきた現在、
問題点からプランニング→販促などずっと繰り返し行うのが僕らの仕事だ。

販促と効果、日本のそれとは明らかに動き方がちが台湾(笑)
先日打ち出した265NTD定食、目的は違うところにあるのだが予想以上にレスポンスの速さに驚く。

逆に言えばそれだけ現状打破!?日本料理店飽和状態に見える台湾でも新情報には動きが早い。


まだまだ台湾人の考え方、リアル生活といえども分からなさ過ぎる・・・
今月の当たり次第ではスコーンっともう一皮閃くだろう(笑)
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