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進展

戦前日本が統治していた伏線が今も所々見え隠れするなんとも日本人にとっては不思議な魅力溢れる街だ。こと日本でも比較的気候風土が似ている九州出身の僕にとってはなお更どこか懐かしい…そんな海外であり海外ではないような錯覚に陥る。


厨房機能が充実するとすぐに料理のテストをはじめてみることに、
材料は小ロットなので近所の日系食品のスーパーで揃えテストの日々がはじまった。

CIMG0334_convert_20081013154110.jpg



やはりというか、問題点が明確に浮き出てきた。

水問題だ。

飲める飲めないはもとより、成分的な何かが決定的に違う、これは中国の経験でも同じだったのだが科学的な成分を調べるのと料理のテストを積み重ねてのリアルな経験で理解し改善するしかない。

~水がもたらす日本料理への影響~
簡単に言えば「硬水」と「軟水」の違い。←日本は軟水、他は硬水
日本料理でもっとも大切なのは「出し」「素材の味」「引き算の味付け」

調味料の入れる順番でも出来上がりの味が変わるほど繊細な調理法なのだが
軟水よりも不純物多く含まれる硬水は想像以上に味が入り込みにくく、さらには出来上がり後、酸化していく料理に馴染む味の変化も軟水とは間逆な感じがした。


台湾人の友人に協力してもらい試食テストを重ねることに。
20代から30代、40代。はたまた日本へ行ったことがあるのか?エンゲル係数は?
項目別に様々な情報を収集し日毎に料理の味付けも少しずつだが調整していった。

CIMG0304_convert_20081013154506.jpg



僕が知る日本料理を基本に日本人と台湾人の「味」「見た目」「食材」の
最大公約数を見つけ理解していき広げる!料理の本質である「味」の調整を優先順位1番であり、それありきでの日本料理店としてその他を肉付けしていくことに…

そもそも今回のプロジェクト「マーケティング」「企画」「設計・デザイン」などの業務も形になっていくプロセスはおもしろいのだが、やはり元は料理人上がりな僕としては一番ワクワクする作業のはじまりだ。
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Comment

こうなったら

手っ取り早く、軟水器入れるっていうのはダメポン?
台湾でも、ボイラを使うときには欠かせないポンで、安く売っていそうポンが...

>狸田ポン太様

こんばんわ^^

OPEN前ギリギリで軟水器!?みたいなの(高い)入れたポン!
確かに普通の水道水より出しは良いポンが…

食材やその他、硬水で生活してるポン(笑)


100%日本と同じにはならないですが、それをカバーする
地産地消な台湾ならではの調理法とかも編み出したポン♡

ちなみにボイラーもそうポンが、調理用の蒸し器も台湾ではスゴイポン!油断していると直ぐ石化するポンヾ(* ̄∀ ̄)ノ

ふと思ったのですが

台北から高雄まで、水を飲んで思ったのですが
台湾の水、軟水だと思うんですよね。
それもかなりの。
となると何だろうと今、考えてみました。
もしかしたらpH値も違うのでは・・・?

早速、調べてみました。
結果・・日本は地域的なバラツキもありますがほぼ6.5~7.2の中性
台湾はサイトで見る限り8.5とかなりアルカリ性になっています。

となると、これは硬度の違いではなくpHの違いではないでしょうか?


偶然にも硬度比較もありました。
日本平均 50~60
台湾平均 35


なんと、日本よりも更に軟水ですた・・・( ̄□ ̄;)

>わんちゃいさん

おおお…

調べてみましたが、厚生労働省のページでは一応硬水表記っすね。。。
台湾とはひとくくりには言えない気がしてきました(涙)

ただリアルの感じは水道水に限っては硬水かと←管の古さにもよる。
歯磨きの時の水含んだ感じはそんな感じです。

確かにあの温泉にしてもアルカリ強かったですもんねぇ
明日、試してみますヾ(* ̄∀ ̄)ノ ←酢で実験(笑)

あ・・・

水道水を飲んでみたのは台北だけですた。
そう言えば。。。

酢酸で中和ですか・・・^^;

>わんちゃいさん

す、すいません…素人考えでm(_ _)m

とはいえ、台中の水質のLog
困った時の梁先生へ調べてもらうことにします←今まで体当たりだった人

あ、そろそろコスコにも行かねば^^;

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